Acesse Financeiro > Faturar > Cobrança Avulsa, informe o cliente, selecione as(s) reserva(s) paga(s) por ele, data de vencimento e clique no botão "Gerar".
Na tela de listagem de cobranças, localize a nova cobrança gerada e clique nos três pontinhos, na coluna "Ações", e depois "Quitar" informando a forma de pagamento, datas e valores e clique no botão "Quitar".