Atualmente, não existe essa opção de forma nativa na plataforma, mas existe um paliativo.
Você pode cadastrar a sala com o horário de funcionamento normal, que o sistema vai entender que é válido pra todos os dias, e fazer uma reserva recorrente nos dias e horários que você não quiser que os seus clientes reservem.
Você faz essa reserva com um usuário seu mesmo, só pra "Trancar" a agenda nesse horário que você não quer liberar.